Tapas i små bidder, stor smag

Tapas er små anretninger, der samles til et helt måltid. I stedet for én stor ret får du mange mindre, som du kan dele med andre. Det giver en afslappet stemning, hvor snakken får lov til at fylde, og hvor maden bliver en fælles oplevelse. Flere danske restauranter og leverandører har taget tapas til sig og giver klassikeren et nordisk twist med lokale råvarer og kendte danske smage.

Når vi taler om tapas i dag, handler det ikke kun om Spanien. Konceptet er blevet tilpasset årstider, råvarer og smag i de lande, hvor det serveres. I Danmark betyder det ofte kombinationen af charcuteri, fisk, grøntsager, små lune retter og lette desserter serveret i overskuelige portioner, så du kan smage lidt af det hele.

Hvad kendetegner god tapas?

God tapas behøver ikke være kompliceret, men der er nogle fællestræk, der går igen, når oplevelsen løfter sig over det almindelige. En enkel måde at forstå tapas på er at se hver mundfuld som en lille historie. Farver, duft, tekstur og temperatur spiller sammen, så du får lyst til at tage den næste bid.

Tre ting går især igen:

1. Råvarer af høj kvalitet
Mange retter er enkle: lidt kød, en creme, noget grønt og måske et sprødt element. Når opskriften er enkel, afsløres kvaliteten med det samme. Røget kød fra en lokal producent, frisk fisk, gode oste og knasende grønt kan løfte små serveringer til restaurantniveau også når maden laves som mad ud af huset.

2. Variation i smag og tekstur
En velsammensat tapasmenu rummer både:
– salt og sødt
– blødt og sprødt
– mildt og krydret
– varmt og koldt

Du kan for eksempel kombinere røget okseinderlår med peberrodscreme, porre-/løgtærte med sprød salat, sliders med pulled pork eller kylling og små vegetariske retter med humus og grillede grøntsager. Når du blander de forskellige typer retter, opleves måltidet mere helstøbt, selv om hver ret kun er en lille bid.

3. En rød tråd i tema og stil
Selv om tønderne er små, kan du stadig tænke i temaer. Nogle vælger fokus på nordiske råvarer som dansk kalvekød, velfærdskylling, røget skinke og hjortekød. Andre går mere klassisk spansk med chorizo, manchego og oliven. Mange kombinerer det bedste fra begge verdener, og lader tilbehør som dildmayo, syltede løg, skovbærsylt eller klassisk tuncreme trække smagen i en bestemt retning.

Når der arbejdes bevidst med kombinationerne, opstår den oplevelse, mange forbinder med god tapas: et bord fyldt med små retter, hvor hver tallerken byder på noget nyt, uden at helheden virker rodet.

Tapas til hverdag, fest og mad ud af huset

En af de store grunde til, at tapas har vundet indpas i Danmark, er fleksibiliteten. De små retter kan skaleres op og ned, alt efter om du vil have en nem aftensmad til familien eller en hel menu til en stor fest.

Til hverdag
Til en almindelig aften kan 4-6 retter pr. person være nok. Her fungerer tapas godt som:
– nem aftensmad med få udvalgte favoritter
– restemad, hvor du bruger grønt, kød og ost fra køleskabet i små anretninger
– børnevenlig løsning, hvor børn kan smage forskellige ting i små bidder

Et eksempel kunne være hjemmelavet kyllingesalat på brød, en lille tærte, sprøde kartoffelchips, lidt grøntsagsstave med dip og en enkel dessertkage.

Til fest og selskaber
Til fester, konfirmationer, receptioner eller større sammenkomster vælger mange en mere omfattende tapasmenu. Her kan der indgå:
– kolde forretter som røget laks, rejer på pandekage eller osteanretninger
– lune hovedretter som pulled beef, paneret kylling, sliders og veganske bøffer
– desserter som panna cotta, gammeldags æblekage eller mousse-kager

Fordelen ved denne type menu er, at gæsterne kan sammensætte deres egen tallerken. Nogle vælger kun fisk og grønt, andre går efter sliders og kødretter, og flere vil gerne smage det hele. Det giver mindre madspild og mere tilfredse gæster, fordi alle kan spise efter egen smag.

Mad ud af huset
Mange vælger at bestille tapas som mad ud af huset. En gennemarbejdet løsning har ofte:
– faste menuforslag, du kan vælge fra
– mulighed for at tilpasse efter allergener som gluten, mælk, æg, nødder og soja
– klare anvisninger til opvarmning og anretning, så du kan servere maden flot hjemme

Her kan du typisk vælge mellem klassiske kødretter, fisk, vegetariske eller veganske retter, så både kødspisere og plantefokuserede gæster føler sig tænkt ind. Eksempler er nordisk flatbrød med humus, sliders med avocado, tærter med grønt fyld og veganske mousse-desserter.

Sådan sammensætter du din egen tapasmenu

Når du vil sammensætte en menu, kan du bruge en enkel model, som mange professionelle også benytter. Tanken er, at bordet både skal se flot ud og smage varieret, uden at du ender med for meget af det samme.

En praktisk fordeling kan være:

– 2-3 slags kød eller fjerkræ
– 1-2 fiskeretter eller skaldyr
– 2-3 grøntsagsbaserede retter (gerne også noget varmt)
– 1-2 typer brød eller flatbrød
– 1-2 oste
– 1-2 desserter

Inden for hver kategori kan du vælge retter, der passer til årstiden og gæsternes smag. Røget hjortekød og flæskesvær passer godt til efterår og vinter, mens rejer, lette tærter og friske salater klæder forår og sommer. Husk også at tænke i farver: grønne asparges, rød peber, syltede rødløg og gule mangoelementer giver et levende bord.

Det kan også være en fordel at planlægge i forhold til køkkenets kapacitet. Vælg en blanding af:
– retter, der kan forberedes helt på forhånd
– retter, der blot skal varmes op
– retter, der samles hurtigt lige før servering

På den måde kan du som vært være mere til stede ved bordet og mindre i køkkenet, uden at gå på kompromis med helhedsoplevelsen.

Hvis du foretrækker at få hjælp til både sammensætning og tilberedning, findes der specialiserede leverandører, som arbejder fokuseret med nordisk inspireret tapas, lokale råvarer og mad ud af huset. Her kan du ofte få vejledning til, hvor meget du skal bestille, hvilke kombinationer der fungerer godt, og hvordan du anretter maden, så det ser indbydende ud.

En af de aktører, der tilbyder denne type løsninger med fokus på tapas i Aalborg, nordiske råvarer og mad ud af huset, er firmaet MUMS i Aalborg, som også driver webshoppen mumsshop.dk.